Осень — время заготовок. Пока на рынках ещё есть молодая стручковая фасоль, самое время вспомнить про туршу. Это квашеная закуска из кавказской кухни, которую в России незаслуженно знают хуже, чем маринованные огурцы или квашеную капусту. А зря: по вкусу и по пользе турша им ничуть не уступает.
Что такое турша
Турша — острая квашеная закуска из стручковой фасоли. Главное, что отличает её от маринованных овощей: никакого уксуса. Фасоль квасится естественным путём, как капуста или огурцы в бочке — за счёт молочнокислого брожения. Отсюда характерный кисловатый вкус, который прекрасно сочетается с остротой чеснока и перца.
Блюдо пришло к нам с Кавказа: турша особенно любима в армянской, азербайджанской и грузинской кухнях. Фасоль там не просто берут с огорода — для турши вывели отдельный сорт с говорящим названием: туршевая. Широкие плоские стручки, без жёстких внутренних нитей, хорошо держат форму при квашении. Если такой не нашли — спаржевая или обычная стручковая тоже подойдут, просто результат будет чуть другой по текстуре.
Слово «турша» родственно турецкому «turşu» и персидскому «torshi» — оба означают «кислое, квашеное». Та же основа, кстати, у слова «фасулье» — так на Балканах и Кавказе называют блюда из фасоли.
Чем турша полезна
Стручковая фасоль сама по себе богата белком, клетчаткой, витаминами группы В, калием и магнием. А в процессе ферментации появляются ещё и молочнокислые бактерии — те самые, что улучшают микрофлору кишечника. Квашеная фасоль, как и другие ферментированные овощи, содержит полезные бактерии, улучшающие микрофлору кишечника, что способствует нормализации обмена веществ и укреплению иммунитета.
Главное — не путать квашение с маринованием. В банке с уксусом живых бактерий нет. В квашеной турше — есть. Именно поэтому настоящая турша без уксуса и ценится.
Что добавляют в туршу: вариации
Единого рецепта не существует. Турша — это как борщ: в каждой семье свои секреты, свои пропорции, свои составляющие. Общее, пожалуй, только одно: это соленье из стручковой фасоли.
К фасоли добавляют разные овощи — в зависимости от региона и семейной традиции:
- Помидоры — самый распространённый вариант. Дают кислоту и красивый цвет рассолу.
- Морковь — натёртая на крупной тёрке или нарезанная кружочками, добавляет сладость.
- Болгарский перец — дольками или полосками, делает закуску ярче по вкусу и по виду.
- Баклажаны — предварительно отваривают и нарезают, добавляют плотность.
- Капуста — кусочками, для объёма и хруста.
- Острый перец — обязательный участник классической турши.
- Чеснок — много, свежий, нового урожая.
Классический рецепт турши из стручковой фасоли
Ниже — базовый рецепт с помидорами и чесноком. Именно такую туршу чаще всего делают по-армянски. Количество острого перца регулируйте по вкусу: одни кладут целый стручок, другие — только половину без семян.
Ингредиенты (на 8 порций)
- Стручковая фасоль (туршевая или спаржевая) — 1 кг
- Помидоры — 400 г
- Чеснок — 6 зубчиков
- Острый перец — 1 шт.
- Соль — 3 ст. л.
- Вода для рассола — 1 л
- Соль для рассола — 1 ст. л.
- Чёрный перец горошком — ½ ч. л.
- Лавровый лист — 2 шт.
Приготовление
- Рассол готовим заранее. Растворите соль в кипящей воде, бросьте лавровый лист и перец горошком. Снимите с огня и дайте полностью остыть — горячий рассол в туршу не идёт.
- Фасоль. Тщательно переберите: стручки должны быть молодыми, упругими. Срежьте хвостики с двух сторон. Если есть жёсткие боковые нити — удалите их. Ополосните.
- Бланшировка. Подсоленную воду доведите до кипения, забросьте фасоль. Ровно 2–3 минуты — и сразу в дуршлаг. Немедленно переложите в ледяную воду и подержите 5 минут: цвет останется ярко-зелёным.
- Приправа. Помидоры, очищенный чеснок и очищенный от семян острый перец перекрутите через мясорубку — нужна текстура с кусочками, не пюре. Добавьте соль, размешайте.
- Собрать туршу. Обсохшую фасоль смешайте с томатной заправкой — аккуратно, руками. Плотно уложите в эмалированную кастрюлю или стеклянную ёмкость.
- Рассол и гнёт. Влейте холодный рассол так, чтобы фасоль была полностью покрыта. Накройте перевёрнутой тарелкой и придавите грузом весом около 500 г. Оставьте на кухне при комнатной температуре.
- Готовность. Пробуйте с третьего дня. Хорошая турша — кислая, острая, с чесночным духом. Нравится — убирайте в холод или закатывайте. Хочется покислее — пусть стоит ещё.
Нюансы и секреты хорошей турши
Выбираем фасоль
Фасоль должна быть молодой — стручки тонкие, без грубых прожилок, семена внутри ещё небольшие. Если стручок ломается с хрустом и не тянется — отличный знак. Перезревшая фасоль даст жёсткую, невкусную туршу.
Покупать лучше в сезон — август и сентябрь. Замороженная фасоль тоже работает, но текстура будет мягче.
Зачем бланшировать
Сырую фасоль в туршу не кладут. Короткая варка — 2–3 минуты в кипятке — убирает травянистую горечь и делает стручки чуть более восприимчивыми к рассолу. Главное не переварить: переваренная фасоль расползётся при квашении и потеряет весь хруст. После кастрюли — сразу в миску с ледяной водой, иначе фасоль продолжит готовиться от собственного жара и пожелтеет.
Гнёт — обязательно
Фасоль должна быть полностью покрыта рассолом. Для этого кладут сверху тарелку выпуклой стороной вниз и ставят груз — банку с водой или камень. Если рассол через день не покрывает фасоль, доливают: на 1 литр воды 1 столовая ложка соли.
Сколько квасить
При комнатной температуре турша готова за 3–5 дней. На второй день уже будет слышен приятный кисловатый запах — значит, брожение началось. Попробуйте: если вкус устраивает — можно убирать в холодильник или закатывать.
Как закатать туршу на зиму
Хотите, чтобы турша простояла до весны без холодильника — закатайте. Технология простая: дождитесь, пока фасоль заквасится до нужного вам вкуса, слейте рассол в кастрюлю и прокипятите его. Саму фасоль с овощами плотно набейте в заранее простерилизованные банки. Залейте кипящим рассолом под самую крышку и немедленно закатайте.
После закатки переверните банки вверх дном и укройте полотенцем до полного остывания. Хранить в прохладном тёмном месте — кладовой или погребе.
Если турша будет стоять в холодильнике — закатывать не нужно. Закройте плотной крышкой и держите в рассоле. В таком виде она прекрасно хранится до полугода.
С чем подавать туршу
Турша — универсальная закуска. Она хороша к жирному мясу: баранине, свинине на кости, шашлыку — кислое и острое прекрасно уравновешивает жирность. Подходит к отварной картошке, кашам, рыбным блюдам. На праздничном столе встаёт рядом с солёными огурцами и маринованными грибами — и нередко исчезает первой.
Подают туршу охлаждённой, слегка отжав от рассола. Можно сбрызнуть нерафинированным подсолнечным маслом и добавить свежей зелени — получится уже почти полноценный салат.
Частые вопросы о турше
Можно ли делать туршу из замороженной фасоли? Да, но текстура будет мягче, чем у свежей. Размораживать перед готовкой не нужно — сразу бланшируйте.
Турша получилась слишком кислой — что делать? Промойте холодной водой перед подачей и добавьте немного растительного масла — вкус сбалансируется.
Почему турша потемнела? Это нормально при длительном хранении. На вкус не влияет, если рассол чистый и нет плесени.
Можно ли добавить уксус для надёжности? Можно, но это уже будет не турша, а маринованная фасоль. Разные вещи: без уксуса живут полезные бактерии, с уксусом — нет.
