Недалеко от Туапсе, посреди леса, куда ведёт извилистая дорога, по которой поедет редкий водитель, спрятался домик четы Новиковых. К ним в гости мы пожаловали неспроста — в начале лета на гастрономическом фестивале в Небуге, впервые отведав выдержанные сыры их производства (признаемся, каких ещё не видели!), решили: обязательно нужно познакомиться поближе. Поэтому и напросились к Сергею и Майе, которые держат в своём хозяйстве коз и балуют туапсинцев такими кисломолочными шедеврами.
Хозяева радушно приветствуют нас, приглашают на беседу к столу под сенью винограда. Здесь уже красуются, выложенные в блюдо, творения из козьего молока разных форм, по виду напоминающие сладости. Но это – только на первый взгляд. А как попробуешь, так сразу и накроет пикантная, с перчинкой, волна.
Здесь — благодать!
В Туапсинском районе Новиковы обосновались три года назад: приехали с севера, сменив Баренцево море, затяжную суровую зиму и полярные ночи на приветливое Чёрное море и тёплый климат.
— Выбор на Туапсинский район пал совершенно случайно, — откровенничает глава семейства, встретивший пенсию на юге. — Искали мы дом по всему краю, предпринимали несколько попыток. Основной критерий выбора, который определили, это близкая расположенность к воде (не обязательно к морю), чтобы полноценно вести хозяйство. В Мурманске у нас тоже был свой участок и даже небольшая тепличка.
— Когда рассматривали варианты и заглянули сюда, я, только ступив на территорию домовладения, сразу поняла, что это «наше», — включается в разговор Майя.
Так оно и произошло. Сейчас наши герои постепенно налаживают свой быт на туапсинской земле, что-то пристраивают, мастерят. Отмечают, что предыдущий хозяин в дом душу вложил. Им, кстати, был худрук Туапсинского ТЮЗа Александр Лухин, который и поныне нет-нет да и навещает новых жильцов.
Небольшой двухэтажный домик, внутри отделанный деревом и обставленный предметами старины, аки музей. Из разговора мы узнали, что в Мурманске у семьи был магазин — лабаз этнического стиля, в котором можно приобрести оригинальные изделия ручной работы. Это и льняные ткани, и керамическая посуда, и деревянная утварь… Особый интерес представляют кукморские валенки для взрослых и детей — отличные от своих скучных предшественников, они, современные, дизайнерские, с различными декоративными элементами и с прорезиненной подошвой, ничуть не уступают им по качеству. Перекочевав, многие вещи из лабаза теперь «населяют» южный солнечный дом и напоминают о том славном времени. Приусадебный участок, где обустроена теплица и обитают не только четыре кормилицы — дойные козы и плюс восемь козлят, но и «друзья» пернатые — курочки, утки. В клумбах — «эксперименты»: высаженные заботливой женской рукой помидоры в компании георгинов и бархатцев. Такую идею Майя, признаётся, подглядела в Петродворце. Мало того что это красиво, так, оказывается, и растёт всё на ура.
Окинув взором всё своё хозяйство, супруги тут же вторят друг другу: «Здесь — благодать!»
Молочные реки и сырные берега
О том, как в хозяйстве появились козочки, Новиковы рассказывают, не скрывая эмоций.
— Дело было так: приехал к нам знакомый на новоселье и задарил… трёх козлят! — восклицает благоверная Сергея. — Мы ахнули от такого сюрприза. А для меня так это был настоящий шок, никто к такому не готовил. Поначалу — в первый месяц — козлята жили просто на улице, а спали на кухне. Уже потом обустроили козлятник да купили дойную козу.
«Ну а как же вы к сырам-то пришли?» — спрашиваем.
— Всю жизнь мы прожили, как и большинство городских, в рутине потребления. Однако осознание, что нужно самим что-то производить, отдавать миру, не покидало, — делится своими умозаключениями Сергей. — Когда переехали на юг, боялись, что затоскуем на пенсии, искали занятость. Всё сложилось само собой: козы дали нам и режим, и, собственно, занятость. Ну а раз уж мы стали местными жителями — решили внести свою посильную лепту в имиджевое развитие района.
Только представьте, молоко всегда одно, а сколько из него сыров можно сделать по рецептам, не счесть! Все они доступны, только в Интернет заходи. Этому последовали и наши герои.
Майя, разделив с супругом обязанности (Сергей Андреевич занимается выгулом и дойкой коз), взялась за сыроделие. Для начала сделала выборку: от простого рецепта к более сложному — и понеслось.
Так называемые кавказские сыры давно укрепили свои позиции на рынке: среди классических, которые широко представлены в магазинах, — сулугуни, чечил, адыгейский. Ими никого сейчас не удивишь. Другое дело — сыры выдержанные.
Нам Майя поясняет, что такие популярные адыгейский сыр и сулугуни, конечно, сложнее в изготовлении, однако у её сыров есть свои преимущества. И за ними, однозначно, будущее.
Во-первых, это относительная простота производства, в частности, на домашней кухне, во-вторых — срок хранения. Чем он выше — тем сыр ценнее.
Наша собеседница, шутя, отмечает, что пока училась, столько молока перепортила — всё познаётся методом проб и ошибок. Рецепт же любого сыра, по её мнению, сам по себе прост: главное — выдерживать температуру. При этом сама работа достаточно трудоёмкая.
— Сейчас, как видите, стоит жара, и нет необходимых условий, потому временно изготовление сыров на паузе, — касается нюансов сыродел. — Судите сами: целые сутки сгусток надо выдержать в сыворотке при температуре 14-18 градусов. Без сыроварни никак.
В ближайшем будущем Новиковы планируют приобрести такое оборудование. Там задаётся температурный режим, устанавливается автоматическое перемешивание и т.д. А значит, не нужно стоять всё время рядом с плитой и держать под неустанным контролем многочасовой процесс.
Как пример, двое суток (!) у сыроделов ушло на приготовление «коричневого сыра» — особого сорта родом из Норвегии. Однажды попробовав знаменитую закуску — сыр Брунуст (или Брюност), они решили повторить его сами. Изготавливается сыр из сыворотки: она в течение продолжительного времени уваривается на медленном огне, а молочный сахар, содержащийся в ней, карамелизируется. Потом всё это превращается в коричневую массу, имеющую очень необычные консистенцию и вкус.
Границ для фантазии нет
Возвращаясь к рецептуре, Майя Новикова обращает наше внимание на разновидности сыров, расположившихся на блюде, и подробно рассказывает о каждом. Самое первое, что бросается в глаза, это их разные цвета.
Оригинальная обсыпка, по заверениям сырных дел мастерицы, неспроста: специи, в которые «оделись» сыры, служат консервантом и впитывают влагу.
За основу «Вулкана вкуса» — так прозвала одно из своих творений Майя — она взяла рецепт французского сыра Буллет д’Авен, однако приноровила его под себя. В составе — гвоздика, петрушка, тархун. Пробуя всевозможные сочетания, перешла к «Красной поляне». Внешне его ни с каким другим не спутаешь — изделие облачилось в паприку. Красен сыр! Его компоненты — это зерносмесь иммунная, прованские травы, чернослив и белая плесень.
Как спадёт жара и установится желанная температура, наша героиня продолжит свои кулинарные изыскания, «жонглируя» ингредиентами в полном полёте фантазии. В мыслях — сделать сыр с имбирём вместо чернослива — с его нотками вкус сыра заиграет по-новому.
— В общем, сейчас я в поисках золотой его середины, — признаётся хозяйка.
Сырное золото Туапсинского района
Однако есть в запасах туапсинских сыроделов такой экземпляр, что уже обрёл свою целостность и поклонников, любителей нестандартных сыров. Скрытый под корочкой острого чёрного перца, внутри он словно золото. 
В его основе лежит рецепт швейцарского сыра Белпер Кнолле (название переводится с немецкого как «клубень/трюфель из Белпа», что является отсылкой к внешнему виду и сходству с трюфелями). Авторское же решение — это добавление в состав укропа и куркумы.
— Когда вы его раскрываете — он солнечный,— с любовью говорит о своём сыре Майя. — Потому и название трюфелю я дала соответствующее. Удивительно, как сыр подходит ко всему: и к кофе, и к вину, можно добавлять в пасту, салаты. Главное — пробовать по кусочку, смаковать вкус. Консистенция и структура, как и вкус, меняются в течение всего периода его созревания, а храниться он может до года. Первые недели — это полумягкий сыр, который можно намазать на хлеб, потом он становится твёрдым, как камень и обретает куда более богатый вкус.
Нам, между прочим, удалось разницу эту ощутить. На гастрофестивале мы попробовали солнечный трюфель, как говорится, с пылу с жару, а уже спустя месяц — на дегустации в гостях у семьи сыроделов — он открылся для нас совершенно с иной стороны. Но своей пикантности не растерял!
Новиковы мечтают, чтобы в будущем он обрёл свою популярность у местных жителей и стал, без малого, визитной карточкой района:
— Сыры, как вы уже знаете, обычно называют по месту, где были придуманы. Потому наш — Туапсинский солнечный!
Анна ДЕМИЧЕВА
