Долма, ёка, мадзун, хашлама, лаваш — всё это знакомые многим названия из национальной армянской кухни. Но есть ещё одно, особое… «Турша — армянская душа» говорят о нём и, наверное, неспроста.
В переводе с тюркского «турша» — соление. Рецептов его приготовления великое множество, основу составляют стручки безволокнистой фасоли, отчего и само растение, и стручки, в просторечии часто называют туршевой фасолью.
В меру острая, в меру кисло-солёная, турша прекрасна как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с другими яствами.
С большим сожалением приходится констатировать, что сейчас это вкусное и по-настоящему народное кушанье на рынке и на прилавках магазинов вытеснили так называемые корейские разносолы. Настоящую туршу, вкус которой многим помнится с детства, можно купить разве что у бабушек, торгующих домашними заготовками, или приготовить самим.
Очень любят туршу в Терзияне. В этом селении, основанном в 1868 году выходцами из Амшена, живут трудолюбивые, простые, открытые и доброжелательные люди, бережно хранящие традиции своих предков. Можно с большой долей вероятности сказать, что в хуторе нет такой семьи, где бы ни готовили туршу. Раньше её на зиму заготавливали большими бочками. У каждой хозяйки был свой фирменный секрет приготовления. Разнообразие состояло ещё и в том, что в разных семьях отдавали предпочтение разным сортам фасоли, а их, этих сортов, великое множество, отличающихся не только по виду — кустовая или вьющаяся — но и вкусом, и формой стручка, и даже цветом. Считается, что только нерадивая хозяйка будет выращивать один сорт фасоли. У хорошей хозяюшки чем их больше — тем лучше.
Начало осени — традиционно сезон турши. Вот и в семье жительницы Терзияна Елены Пойразян — горячая пора домашних заготовок. Несмотря на занятость Елены Согомоновны, мы всё-таки напросились к ней на мастер-класс по приготовлению турши. Стоит сразу уточнить, что весь процесс от начала и до момента готовности соления занимает не один день. А если учесть, что ныне во многих семьях после того, как турша укисла, предпочитают её ещё и консервировать, то мы просто физически не могли проследить за всеми действиями хозяйки.
— Я выращиваю несколько сортов туршевой фасоли, — рассказывает Елена Сгомоновна, показывая грядки с тычками, увитыми буйной зеленью. — Кто-то любит кустовую, кто-то, как я, вьющуюся. Многие выбирают сорт с плоскими светлыми, почти белыми стручками. У меня такая тоже растёт. Но моя любимая — зелёная. Она мясистее и вкуснее. Особенно, если её пожарить на масле, а потом есть с картошечкой или с мясом. А можно и просто с хлебом. М-м-м, пальчики оближешь.
По ходу беседы узнаём, что издавна армяне ставили туршу киснуть в сентябре. Но с появлением раннеспелых сортов многие хозяйки начинают делать заготовки с лета. Это обусловлено ещё и размножением в наших местах прожорливого мраморного клопа, который наносит вред всем сельскохозяйственным и садовым культурам. Но нежная фасоль страдает от него больше других.
Спасением стали новые сорта, которые позволяют собирать урожай ещё в июне. Потомство вредителя к тому времени ещё не успевает массово размножиться, чем и пользуются огородники.
От собеседницы мы узнаём, что она выращивает традиционные осенние сорта фасоли, при этом для борьбы с насекомыми не использует ядохимикаты, как делают некоторые, а вручную собирает и уничтожает клопов. Это очень трудоёмкая работа и не всегда на 100% эффективная, но Елена Согомоновна придерживается принципа: в её хозяйстве всё должно быть натуральное и экологически чистое.
Правда, отказ от химической обработки сказывается на урожайности. Если раньше Елена собирала от 40-50 килограммов стручков фасоли за сезон, то теперь едва ли 15-20. Но для семьи этого хватает.
— В турше самое трудное — это вырастить фасоль, — продолжает свой рассказ наша героиня. — Если на рынке вам предлагают купить красивую, чистую и не повреждённую насекомыми и «без химии» фасоль — не верьте. Необработанная красивой не будет. У меня, видите, как ни стараюсь, а всё равно кое-где погрызенная гусеницами, личинками клопа. Перебираю её, чищу от листьев и хвостиков. На это уходит много времени, и поэтому я никогда не отказываюсь от помощи.
Раньше, как мы узнали, обычно к этой работе привлекалась вся семья. Сидя в семейном кругу, старики вспоминали прошлое, рассказывали молодёжи какие-то былины от своих дедушек-бабушек, вспоминали интересные случаи из жизни, пели песни… Глядишь, и работа спорилась, и время пролетало незаметно.
У Елены есть родственники в Новороссийске — большие любители турши, в Терзиян в гости они чаще всего приезжают именно в сентябре. Сначала помочь Елене управиться с урожаем, а потом уже и покушать туршу.
Перебранные и почищенные стручки фасоли Елена бланширует несколько минут в кипящей воде. Поскольку фасоли много, закладывает частями. Время бланшировки каждая хозяйка определяет на своё усмотрение. Кто любит хрустящую — выдерживает в кипятке совсем немного. Такую фасоль любят муж и дети в семье Пойразян. Сама Елена предпочитает туршу более мягкую и выдерживает до состояния, когда стручок не ломается. Бланшированную фасоль раскладывает на чистом холсте или скатерти до остывания и слегка присаливает.
Иные хозяйки для того, чтобы турша похрустывала, бланшированную фасоль опускают в холодную воду. Остудив и достав стручки, эту же воду кипятят и в неё погружают следующую партию фасоли. И так по очереди. В этом случае фасоль на вид получается более красивой. Но, как признаётся Елена Согомоновна, у неё на эти эстетические излишества не хватает времени.
Для приготовления турши в дело обязательно идут чеснок и острый перец. Елена в своём рецепте также использует болгарский перец. Можно также баклажаны, морковь и другие овощи. Но наша героиня этим рецептам не следует. Максимум — может заложить бурые помидоры.
— Сейчас многие, чтобы ускорить процесс и упростить себе задачу, острый перец и чеснок пропускают через мясорубку. Я готовлю по старинке: чеснок и перец разбиваю камнем, который мне достался по наследству от свекрови. Кашица после мясорубки в турше быстро «тает», а разбитые камнем чеснок и перец долго отдают свой вкус и запах. Можно растирать их в деревянной ступке, что тоже неплохо.
После этого можно приступать к основному этапу приготовления турши. Остывшую фасоль укладывают слоями в посуду — эмалированную, стеклянную, керамическую или деревянную, только не в алюминиевую и не в оцинкованную. У Елены Согомоновны это деревянный бочонок, который она перед тем, как заквасить в нём фасоль, пропарила: положила несколько веток персика и залила кипятком. С помощью этого нехитрого способа бочонок продезинфицирован, а неприятный запах ушёл.
Далее слои фасоли пересыпают смесью чеснока и острого перца и немного солят. Каждый слой слегка приминают, чтобы выступила жидкость. Фасоль можно перекладывать бланшированным болгарским перцем и бурыми помидорами, как это делает Елена Пойразян, или другими овощами. И так до верха посуды.
— Оставшуюся смесь чеснока и острого перца разбавляю подсоленной водой (воды немного) в зависимости от объёма посуды и выливаю сверху на фасоль, — продолжает мастер-класс наша хозяйка. — Затем туршу накрываю чистой льняной салфеткой, на которую укладываю деревянную дощечку (а можно и крышку) чуть меньше диаметром, чем основная посуда. И гнёт (у Елены это камень, тяжёлый и гладкий, чтобы легко было мыть) и оставляю киснуть при комнатной температуре на несколько дней. Как только брожение закончилось, бочку можно убирать в холодное место, в подвал или погреб.
Когда-то давно на этом процесс приготовления турши и заканчивался, с той поправкой, что время от времени гнёт, крышку и салфетку нужно было тщательно промывать, чтобы не допустить плесени. Сейчас редко кто так делает. Обычно готовую туршу перекладывают в чистые сухие банки, ставят на стерилизацию после чего закупоривают железными крышками.
Или можно поступить так, как делает Елена Пойразян: готовую туршу в большом эмалированном тазу ставит на огонь и, как только масса закипит, раскладывает её по банкам и закатывает.
Вот в принципе и весь мастер-класс. Нам пора возвращаться, да и нашу гостеприимную хозяйку ждут другие домашние дела.
Законсервированной турше не страшны перепады температуры. Хранить банки можно хоть в доме, с удовольствием есть самим, угощать соседей, друзей и передавать на гостинцы далёким родственникам.
Откроешь такую баночку, поставишь тарелку турши на стол, ешь и… Может быть, именно в эту минуту понимаешь чуть больше из того, что же такое армянская душа.
Лидия НИКОЛАЕВА
